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Vegetarianismo

Abc book
Giu 5, 2017

Uno stile di vita “alternativo”, ma sempre più diffuso. Visto da alcuni come semplice moda della società contemporanea, il vegetarianismo vanta tuttavia una storia più lunga di quanto si possa immaginare. Filosofia antica, etica e persino religione si mescolano e si intersecano in quel filone di pensiero che adottano oggigiorno i sostenitori della pratica vegetariana.

Le origini antiche dell’abitudine, e imposizione, al rifiuto delle carni trovano espressione lampante nelle dottrine orfiche e pitagoriche dell’antica Grecia. In queste, il rispetto degli animali è dovuto poiché entrambe le scuole sono legate al concetto di metempsicosi o metensomatosi, secondo il quale l’anima sopravvive alla morte del corpo – semplice involucro – migrando in un altro e quindi reincarnandosi. Il nuovo contenitore di un’anima in migrazione potrebbe essere perciò quello di un qualsiasi animale.

Seguono, o concorrono nel tempo, le idee dettate dalle religioni orientali, buddismo e induismo in primis: il rispetto e la compassione per gli animali risultano, in queste dottrine, strettamente correlate a una spiritualità più alta e pura. I risvolti sociali dell’influenza a matrice religiosa sono lampanti: basti pensare che, attualmente, circa il 40% della popolazione indiana è vegetariana.

L’intreccio, tessutosi nella storia, di idee concepite da fonti diverse e talvolta antitetiche come filosofia e religione, hanno condotto all’insieme di usi e abitudini dell’individuo vegetariano contemporaneo. I pilastri fondanti di questa eredità nella società moderna si trovano nella fondazione della Vegetarian Society: è il 1847, Regno Unito. Sarà proprio questa associazione che per prima conierà e diffonderà il termine vegetarian. Da qui a circa un secolo di distanza arriviamo al 1975, quando Peter Singer, filosofo australiano, pubblicò Liberazione animale, considerato il manifesto del vegetarianismo.

È la prima volta che un saggio si esprime esplicitamente su tematiche fino ad allora poco considerate, come la sperimentazione animale e l’allevamento intensivo. Viene definito, in maniera quasi enciclopedica, come si debba essere vegetariani. Non solo rifiuto dello sfruttamento animale nel campo strettamente alimentare, ma anche in tutti gli altri contesti in cui questo è implicato; si rinuncia, ad esempio, all’uso di pellicce e pelli e di cosmetici testati sugli animali.

Con il tempo si distinguono e si identificano varie sottocategorie del vegetarianismo, tra cui:

  • Latto-ovo-vegetariano, che si nutre di fonti vegetali congiunte all’utilizzo di uova e formaggi;
  • Latto-vegetariano, che ammette fonti quali formaggi e latticini oltre a quelle vegetali;
  • Vegetalismo, meglio conosciuto come veganismo, che esclude qualsiasi prodotto di derivazione animale anche laddove non è implicata la morte della bestia (miele, latte, uso della lana).

Ma non è sempre l’etica a spingere all’adozione di questa scelta. Oltre alla religione, specialmente negli ultimi anni, le motivazioni di natura salutistica paiono essere tra le più comuni. Ad avvalorare e giustificare la tendenza troviamo progetti e ricerche di spessore, portate avanti da grandi menti della scienza medica. In ambito nazionale, gli studi di Umberto Veronesi (oncologo di pregio internazionale e dichiaratamente vegetariano)  e del progetto Diana (sviluppatosi nel 2012 e ideato presso l’Istituto dei Tumori di Milano) hanno regolarmente evidenziato i vantaggi di un’alimentazione corretta e povera (se non scevra) di fonti animali.

Si spiega perciò come il mercato dell’alimentazione vegetariana sia vertiginosamente incrementato, tanto da avere ormai uno scaffale dedicato in ogni supermercato. Anche i ristoranti, accortisi delle potenzialità di questo mercato molto green – e anche molto in crescita – offrono sempre più spesso alternative vegetariane, affiancate a quelle ricette tradizionali già nate tali (come la tradizionale caponata o ribollita, per citarne due).

Nel campo della ristorazione vegetariana spicca su tutti Pietro Leemann – recente tra l’altro la sua partecipazione, come ospite, alla puntata finale del programma televisivo di cucina per eccellenza, MasterChef – con il suo Joia. Prima stella Michelin per un ristorante vegetariano in Europa, l’allievo svizzero di Gualtiero Marchesi ha inventato un nuovo modo di concepire la cucina, dove la qualità delle pietanze va a pari passo con un’estetica che vuole formalmente ricordare, e trasmettere, l’amore per la natura. Meritevole di nota in questo senso anche Simone Salvini (la cui fama è indubbiamente cresciuta grazie anche alle esilaranti imitazioni di Maurizio Crozza nel personaggio dello “chef vegano”) che offre corsi di alta cucina vegetale con la sua Ghita Academy.

Su questo filone volto a una cucina sana e vegetale, dove l’intenzione non è l’imposizione della mentalità vegetariana ma una scoperta della stessa come esperienza di piacere fisico e mentale, è curioso il caso di uno dei più grandi nomi della cucina mondiale: Alain Ducasse. Dal 2014 lo chef di fama internazionale ha rimosso la carne dai propri ristoranti, una scelta temeraria in favore di una cucina più etica, sana e soprattutto sostenibile.

La sostenibilità, la sensibilità green, è un’altra delle inclinazioni sempre più sentite negli ultimi anni. Correlare l’inquinamento atmosferico agli allevamenti intensivi – e quindi al consumo massivo di carne – è facile; l’informazione a riguardo è sempre più ricca e dettagliata. Jonathan Safran Foer, meglio conosciuto come uno degli autori contemporanei più in voga – e più criticati – propone nel suo saggio Se niente importa un’analisi cruda, brutalmente oggettiva di queste realtà, citando anche il greve impatto ambientale delle stesse.

A completare questo quadro di consapevolezza, si correlano le tendenze social più recenti come il #meatfreemonday, l’invito a consumare fonti esclusivamente vegetali ogni lunedì con la presentazione di piatti dall’aspetto spesso allettante, sano e colorato; su Instagram uno dei maggiori fruitori è sicuramente Jamie Oliver, chef inglese con una forte passione per la cucina italiana. Lui stesso cura una sezione sul proprio sito personale dedicata esclusivamente alle ricette vegane e vegetariane; allo stesso modo, troviamo un numero sempre maggiore di food blog incentrati su questo tipo di cucina. Da Vegolosi, online magazine tutto italiano che offre ricette e notizie inerenti al tema, al meraviglioso e rigorosamente veg Hortus Cuisine, photography & food blog ad opera della talentuosa Valentina Solfrini, il trend è evidente. Un altro esempio – diventato di fama internazionale grazie anche alla bellezza delle immagini e la particolarità delle preparazione proposte – è The Green Kitchen, il libro della coppia svedese di food bloggers, David Frenkiel e Luise Vindahl.